膳食營養

Nutrition

豆制品種類多 營養也各有所長
時間 : 2017-07-06 14:18:39  
  提起豆制品,很多人熟悉的可能只有那幾樣,其實,從廣義上來說,豆制品指的是由黃大豆、黑大豆和青大豆等以及用其加工成的食物。相較動物肉類,豆制品含有豐富的大豆異黃酮、膳食纖維等成分;相較紅豆、綠豆等高淀粉雜豆,豆制品中淀粉含量少,蛋白質質量高。除了這些共性外,不同豆制品還有自己的營養優勢。

  膳食纖維高手:毛豆、豆渣。

  毛豆是大豆在未成熟時收獲的鮮食豆類蔬菜,它不僅含有豐富的植物蛋白,鉀、鎂元素和B族維生素含量也很高。尤其值得一提的是:嫩毛豆的膳食纖維含量高達4.0%,遠超過芥菜、菠菜、莧菜、芹菜桿等高纖維蔬菜,是蔬菜中的纖維冠軍。毛豆食用方法多樣,帶皮煮著吃或炒著吃都行,毛豆炒雞丁就是很受歡迎的菜品。除了毛豆外,打豆漿剩下的豆渣也是膳食纖維高手,對肥胖癥、高血壓、高脂血癥、經常性便秘等疾病都有預防和治療作用。用它做饅頭、丸子、炒雞蛋、攤煎餅,不僅營養互補,而且口味絕佳。

  補鈣高手:豆腐、腐竹、豆干、豆腐皮等。

  大豆本身含鈣量并不算高,而做豆腐、豆腐皮、豆腐干時,需要加入含鈣的凝固劑,所以成就了一大批“補鈣高手”。不同的豆制品吃法不同,北豆腐硬度較大、韌性較強,適合煎炸、做餡;南豆腐質地細膩,口感水嫩,適合涼拌、紅燒、做湯。而腐竹、豆干、豆腐皮等不管炒菜還是涼拌,口感都很不錯。

  維C高手:豆芽。

  大豆發芽后,營養跟以前大不相同,尤其是維生素C含量。大豆中基本不含維生素C,而每100克豆芽中卻含9~21毫克維生素C。另外,大豆發芽后,部分蛋白質會分解為多種人體必需的氨基酸,更有利于吸收。豆芽適合久炒,最好和肉一起吃,如肉絲炒黃豆芽、水煮魚等。

  礦物質高手:發酵豆制品(豆瓣醬、豆豉、豆腐乳等)。

  大豆發酵后,不僅產生相當多的B族維生素,而且蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道更鮮美。此外,經發酵后,豆子中的可溶性礦物質增加了2~3倍,再加上氨基酸和多肽的幫助,使大豆中很難被人體吸收的鈣、磷等礦物質的利用率提高了30%~50%。值得一提的是,多數發酵豆制品含有豆豉激酶,具有抗血栓的功能。豆腐乳是早餐中常見的增味小菜,豆瓣醬可直接用黃瓜等蔬菜蘸食。

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